Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Инструкция для чайников: как не нужно запускать и продвигать бизнес. Пример кафе». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Метод использует расслабленное состояние человека в момент совершения заказа. Заключается кивок «Салливана» в следующем. При сомнениях клиента в выборе официант, выявив потребность, должен самостоятельно и ненавязчиво предложить наиболее прибыльное для ресторана блюдо. После предложения следует улыбнуться и кивнуть, изобразив утвердительный жест.
Статистика свидетельствует, что в 60% случаях посетители соглашаются с рекомендацией официанта. В результате клиент получает вкусное блюдо, а ресторан – прибыль.
Важным моментом этого метода является выявление потребности. Если будет предложена закуска вместо желаемого клиентом второго блюда, то человек будет чувствовать себя неудовлетворенно. Поэтому кивок «Салливана» необходимо использовать только после тщательного опроса посетителей.
У каждого заведения должна быть своя фишка. Та особенность, из-за которой люди приходят именно к вам. Удивить в плане блюд становится сложнее, поэтому рестораны прибегают к новым способам: придумывают различные увеселительные мероприятия, приглашают музыкантов, организовывают квизы, квесты, кулинарные мастер-классы и т.д. Специалисты по продвижению разрабатывают различные акции, специальные дисконтные или накопительные карты и прочее.
Другие рестораны делают ставку на интерьер, придумывая оригинальные дизайнерские решения. Третьи шокируют самим форматом. Например, есть бар, где напитки подаются на конвейере, спускаясь по металлической ленте к столику гостя. Интересно? Да. Привлекательно? Да.
Помещение для кафе я искала недолго. Увидела на дверях подходящего по размерам здания слово «Аренда» и сняла его. Оно находилось в самом центре города, в проходном месте. Цена была дорогой даже для такого расположения – около 400 $ за чуть меньше 15 кв. м. Но я верила в идею, поэтому никаких сомнений в том, что стоимость отобью и заработаю намного больше, не возникло.
Сейчас я понимаю, что стоило найти помещение в 2 раза дешевле и не обязательно в самом центре. Возможно, это позволило бы кафе просуществовать дольше.
Что стоит учесть при выборе помещения:
- Уточните у арендодателя наличие системы пожарной безопасности. Подключать ее в чужом помещении за большие деньги (цены меняются, но это всегда было и будет очень дорого) нет смысла. А если системы нет, хорошо подумайте, готовы ли вы пребывать в постоянном напряжении и ожидании, не нагрянет ли сегодня проверка.
- Хорошо продумайте систему вентиляции, установите вытяжку в зоне готовки. Ее размер нужно рассчитывать относительно площади помещения. Неприятные запахи в заведении, даже если это еда на вынос, не вызывают желания вернуться снова.
- Если есть дополнительная территория на улице, используйте каждый метр для удобства посетителей. Люди любят перекусить летом на свежем воздухе.
- Важно соблюсти баланс между высоким трафиком людей и комфортной, не слишком шумной локацией, где можно отдохнуть. Учитывайте это, снимая помещение.
Сначала я все делала сама: от закупки продуктов на рынке, перевозки мебели до мытья полов в конце дня. Я работала с 9:00 до 21:00 часа без выходных целый месяц, пока не поняла, что долго так не протяну. Поэтому я начала искать помощницу. Первое, что сделала – поспрашивала у знакомых, не ищут ли они работу.
Так в кафе появилась студентка Катя. Она работала полдня, в основном во второй половине, после пар. Со временем понадобился еще один помощник. Так появилась Оля – тоже студентка, которая любила готовить. Но, как оказалось, делать это для себя, в комфортной обстановке, и готовить на время, точно взвешивая все ингредиенты – это разные вещи. Оля не справлялась, стрессовала. К тому же, ей не хватало доброжелательности к гостям, которая так необходима в этой сфере. Она никому не хамила, конечно, но была слишком серьезной. Катя в этом смысле была намного приятнее.
В ее смену приходили не только поесть, но и поболтать. Коммуникабельность и харизматичность обслуживающего персонала – важные черты.
Вместо Оли пришла Ксюша, девушка друга. Мы не были близкими подругами, но тусовались в одной компании. С ней было сложнее всего. Она не воспринимала меня всерьез как руководителя, а я в свою очередь не могла вести себя с ней строго. Как итог – работала она плохо и быстро уволилась сама, поставив меня перед фактом в тот же день. Ей предложили что-то более высокооплачиваемое и без кухонной «грязи».
Так я поняла, что важно на каждую должность подбирать человека с конкретными, подходящими именно для этой работы, чертами характера, темпераментом и скиллами. Не бойтесь искать сотрудников извне, на сайтах, в пабликах. Чем больше кандидатов, тем больше шансов найти именно того, идеального.
Ответы на вопросы читателей
«Насколько реально заказывать кейтеринг на дом? Как ни крути, но это довольно дорогая услуга. Позволить себе «выездное ресторанное обслуживание» может далеко не каждый, потому как люди у нас живут от зарплаты до зарплаты».
В реальности все не так. Рынок кейтеринговых услуг высококонкурентный, что сказывается на цене. Компании в борьбе за клиента стараются сделать свои услуги максимально доступными для большего числа людей. Есть много способов удешевить услугу, например, заказать доставку без обслуживания. Или посчитать, во сколько обойдется самостоятельное приготовление блюд и сравнить с предложением кейтеров. Зачастую при заказе на пять и более персон цена кейтеринга становится ниже, чем себестоимость той же еды, купленной или приготовленной самостоятельно. Кроме того, блюда, приготовленные профессионалами, будут изысканнее и внешне привлекательнее, чем приготовленные самостоятельно (в большинстве случаев). Чтобы сделать фуршет или кофе-брейк по качеству чуть выше «бутербродов и чая», необходимо знать рецептуру и технологию, иметь опыт и соответствующее оборудование, посуду.
«После мероприятия нередко остается еда. Почему? И что с ней происходит потом?»
«Если после кейтеринг-мероприятия осталось много не съеденных блюд — это ошибка организатора. Такое случается, но кейтеры стремятся к минимизации остатков. И все-таки это лучше, чем, когда еды на мероприятии не хватает. Чтобы избежать подобных ситуаций, нужно тщательно высчитывать расход еды и напитков на человека.
В кейтеринге, как и в ресторанном бизнесе в целом, есть более-менее четкое представление сколько должно весить конкретное готовое блюдо. Например, порция рыбного или мясного горячего блюда, как правило, весит около 200 грамм. Если планируется два вида горячих блюд, то объем каждого на одного гостя составит по 100-110 грамм, если три вида горячих, то по 80 грамм на человека. У гарниров тоже есть своя градация. Одна порция калорийного гарнира, например картофеля, составит 140 гр. , «сытные» гарниры вроде риса или пасты — по 50 грамм в порции, овощи — по 120 грамм на одного гостя. Количество сэндвичей, канапе и бургеров определяется так: 3-4 вида таких закусок и по паре штук каждой на каждого гостя. Если формат мероприятия не предусматривает горячих блюд и закусок, как в фуршете, например, то увеличивается количество видов закусок и бутербродов (6-8 вариаций). Количество порций на каждого гостя тоже возрастает – 10-15 штук на одного человека за вечер.
Учитываться при расчете количества еды должно и время проведения мероприятия, и время года, и ряд других нюансов.
Но если какие-то блюда все-таки остались, то кейтеры, как правило, упаковывают их в контейнеры и отдают заказчику. Что с этой едой делать дальше — доесть, отдать нуждающимся или выкинуть — решать ему.
Кейтеринг — что это такое простыми словами? Давайте разберемся на примере свадьбы, которая проходит в загородном особняке. Чтобы обеспечить гостей едой и напитками, а также достойным сервисом и обслугой, которая будет за каждым ухаживать, необходимо заключить контракт с рестораном или специализированной фирмой. Речь идет о кейтеринговой компании — таких в наше время развелось очень много. В отличие от ресторана, они не имеют зала для гостей, их работа заключается только в составлении меню, доставке всего необходимого и обслуживании. Итак, выбрав один вариант из двух, вы заключаете контракт, в котором указаны следующие моменты:
- Вид торжества.
- Количество гостей.
- Меню.
- Бар и напитки.
- Время и место проведения праздника.
- Длительность торжества.
В 2021 году мысли о запуске собственного проекта по транспортировке готовых продуктов (или завтраков, обедов и ужинов!) посещала, наверное, каждого третьего активного бизнесмена, на руках которого присутствовал определенный бюджет. Как уже говорилось ранее, профильная сфера сумела достигнуть невероятных показателей в плане оборота, остановившись на позиции в 250 млрд рублей.
Однако более или менее информированные граждане не стремятся занять место в гонке за потребительскую популярность: для продвижения по выбранному направлению придется познакомиться с огромным количеством положений, например, из ТР-ТС 021/2011, ст. 17 Жилищного кодекса РФ, а также с постановлениями Роспотребнадзора, СЭС и других инстанций надзорного формата. Поэтому на вопрос о том, как открыть бизнес-сервис по доставке еды, ответить достаточно сложно. Однако рынок по-прежнему остается актуальным, в том числе и для новых игроков.
Выполнение и оформление заказа в ресторане — это отлаженный процесс, в котором, как правило, все уже давно продумано и оптимизировано. Однако нарушить все мероприятия могут сами курьеры, использующие некачественный, неподходящий для бизнеса автомобиль или мотороллер. Например, скутеры, электрические самокаты и велосипеды, подойдут исключительно компаниям, работающим в условиях малой транспортировочной зоны.
Бренду, доставляющему продукцию на большие километражи, следует позаботиться о найме лицензированных водителей с хорошими машинами. В некоторых случаях рентабельным становится простой общественный транспорт: в крупных городах в час-пик пробки не позволяют справиться с задачами настолько быстро, как это делает метро, трамвай или маршрутка.
Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Определяющую роль здесь сыграли следующие факторы:
Во-первых, радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения в услугах предприятий общепита. Возникновение все растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания элитного уровня, каковыми являются, как правило, по современной классификации рестораны.
Во-вторых, данные предприятия стали выполнять для этих категорий населения не только функции питания и отдыха, но и делового общения.
Объектом исследования курсовой работы является совершенствование организации обслуживания в ресторане «Корчма». Который расположен по адресу: Могилевский район, п. Буйничи.
Ресторан «Корчма» предоставляет следующие услуги: услуги питания; услуги на изготовление кулинарной продукции; услуги по организации досуга; потребители могут сделать заказ на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, семейных праздников и другие мероприятия.
В результате проведения анализа организации производства, в работе ресторана были найдены следующие проблемы:
– слабая заполняемость торгового зала на 40 посадочных мест в период с 12:00 до 13:00 в будние дни понедельник – четверг. Практически во всех кафе и ресторанах города в данный промежуток времени проводится «Бизнес-ланч», который даёт возможность посетителям пообедать при сниженных ценах, а предприятиям общественного питания – увеличить заполняемость торговых залов, тем самым увеличить товарооборот;
– выявлены неиспользуемые в производственной деятельности ресторана основные средства.
Проведя анализ имеющегося оборудования и инвентаря в ресторане, мы выявили, что ресторан имеет в собственности мангал, торговую палатку, а также пластиковые комплекты, включающие столы и кресла, которые не используются предприятием.
В результате обзора литературы были выдвинуты следующие гипотезы решения дынных проблем:
– учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается провести ребрендинг банкетного зала с разработкой комплексных обедов военной тематики.
Данное введение будет приносить доход и придаст индивидуальность качеству предоставления услуги питания в ресторане;
– немало важным для предприятия является «идти в ногу со временем» и не отставать от конкурентов. Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «кейтеринг». Для того чтобы задействовать неиспользуемые основные средства предприятия, а так же, чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами предлагается организовать военный кейтеринг в стиле «милитари» – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам.
Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что улучшение качества предоставления услуги питания за счет расширения номенклатуры предоставляемых услуг поможет увеличить конкурентоспособность ресторана, а также будет приносить дополнительную прибыль.
Целью курсовой работы является разработка проектного решения по расширению номенклатуры предоставляемых услуг на основе анализа организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма».
Соответственно сформулированы следующие задачи:
– изучить особенности предоставления услуги питания в ресторанах;
– рассмотреть современные технологии продвижения ресторана: репозиционирование и ребрендинг;
– рассмотреть особенности ресторанов военной тематики;
– проанализировать развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды;
– рассмотреть особенности предоставления услуги питания в ресторане «Корчма» и дать рекомендации по её усовершенствованию;
– разработать организационное решение по ребрендингу банкетного зала на 40 посадочных мест;
– разработать организационное решение по внедрению комплексных обедов военной тематики;
– разработать организационное решение по организации кейтеринга в стиле «милитари».
В ходе работы используются следующие методы: анализ, наблюдение, социологический метод, графический метод, табличный метод, дедукция, прогнозирование, обобщение, синтез, расчётный метод, аналитический метод, эмпирический метод, анализ нормативно-правовой документации, клиппинг, и метод изучения практической ситуации.
Ресторан «Корма» осуществляет свою деятельность на базе унитарного частного-торгового производственного предприятия «Гранат».
В ресторане «Корчма» используется линейная структура управления, она характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает производственные задания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы ресторана. Организационная структура управления представлена на рисунке 2.3.
Управляющий рестораном
Администратор зала
Зав. производством
Бухгалтер
Официант
Бармен
Повар
Мойщица посуды
Уборщик помещений
Рисунок 2.3 – Организационная структура управления ресторана «Корчма»
Ответственность за объект несет директор и управляюший рестораном. Права и обязанности работников ресторана изложены в должностных инструкциях.
В ресторане используются следующие методы управления:
– организационно-распорядительные;
– социально-психологические;
– экономические.
Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.
Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.
Важным фактором успешной работы ресторана является правильная организация рабочих мест.
В каждом производственном цехе организуется несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. За каждым поваром закреплено выполнение определенных операций. В смену работают 2 повара и заведующий производством. Заведующий производством изготавливает фирменные блюда. За одним поваром закреплено приготовление горячих, вторых блюд и закусок (кухня). В мясо-рыбном цехе работает один повар. К рабочему месту, где это необходимо, подведена вода. Рабочие столы имеют встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Рабочие столы оснащены весами электронными SW-1. Все оборудование расположено в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу свободны. Инвентарь и посуда подобрана в соответствии с выполняемыми процессами.
Планировка рабочих мест исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, а также встречи сырья и грязной посуды после принятия пищи посетителями. Площадь рабочего места обеспечивает безопасные условия труда. При планировке рабочих мест предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.
Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений соответствует антропометрическим и физиологическим данным человека, способствует улучшению труда работников, обладает должной устойчивостью, удобством, отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.
Следующим фактором успешной работы ресторана является правильная организация труда работников цехов.
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:
– правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;
– четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;
– правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.
Производственные помещения ориентируются на север и северо-запад. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочных цехах 18С°, а в горячем 25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, что позволяет снизить утомляемость работников и предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
Основными требованиями при организации рабочего места являются:
– правильная его планировка;
– устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;
– обслуживание;
– создание здоровых и безопасных условий для работника.
Таким образом, рассмотрев организацию труда в ресторане «Корчма», можно сделать вывод, что в ресторане используется линейная структура управления. Каждое рабочее место работников в цехах обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, что позволяет в полной мере выполнять производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции.
При анализе организации труда, нами было выявлено, что из-за неккоректного оформления меню ресторана, персонал (официанты) затрачивают дополнительное время при принятии заказа от посетителей.
Таким образом, для усовершенствования организации труда официантов, нами предлагаются мероприятия по усовершенствованию дизайна меню ресторана. В действующем меню отсутствует информация о составе блюда, нет так же иллюстраций, в связи с этим посетители затрудняются при заказе блюд.
Так как ресторан «Корчма» является рестораном белорусской кухни, то предлагаем оформить меню, применяя белорусский орнамент (рисунок 2.4).
В ресторане «Корчма» применяется индивидуальный метод организации труда официантов. За каждым официантом в ресторане закреплено 6 столов. Всего в смену работают 2 официанта (количество столов 6 на 6 посадочных мест и 1 стол на 4 посадочных места).
Индивидуальный метод – это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3–4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.
Таблица 8 Сравнительный анализ классификаций услуг предприятий общественного питания
| ГОСТ Р 50764–95 | М.А. Николаева | А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров |
| 1. Услуги питания.
2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий. 3. Услуги по организации потребления и обслуживания. 4. Услуги по реализации кулинарной продукции. 5. Услуги по организации досуга. 6. Информационно-консультативные услуги. 7. Прочие услуги |
1. Основные услуги:
1.1. Общие услуги: услуга питания; услуга реализации. 1.2. Специфичные услуги: услуга по организации услуга по изготовлению продукции общественного питания. 2. Дополнительные услуги: 2.1. Общие услуги: информационно-консультативные; 2.2. Специфичные услуги: услуга по организации прочие услуги |
1. Материально-бытовые услуги.
2. Торговые услуги. 3. Культурно-массовые услуги |
Проанализировав подходы отечественных ученых к проблеме классификации услуг предприятий общественного питания, можно сделать следующие выводы.
Бронирование и подготовка заказа
Отличное решение для повышения лояльности постоянных клиентов, особенно если у вас в меню есть бизнес-ланчи. Предзаказ очень популярен среди людей, которые хотят прийти на обед в любимое заведение рядом с работой. Они не хотят ждать, пока у них примут заказ и приготовят еду. Все, что им нужно, — это быстро и вкусно поесть, сэкономив время драгоценного перерыва.
После предварительного звонка или интернет-заказа гость указывает ориентировочное время своего прихода, чтобы его блюдо не остывало на окне выдачи, а было свежим и теплым. Часть заказа гости могут забрать с собой, поэтому, если у вас в заведении есть услуга еды навынос, это в разы увеличивает ваш суточный доход в рабочие дни. Тут выигрывает не только клиент, но и вы. Кухня работает эффективно, равномерно распределяя нагрузку в зависимости от количества предзаказов.
4.1 Предприятия (объекты) общественного питания подразделяют по характеру деятельности, типам и мобильности (см. табл.1)
Таблица 1 — Классификация предприятий (объектов) общественного питания
|
Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания |
Классификационные группы |
|
По характеру деятельности* |
Предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др. Предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты. Предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы) |
|
Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии |
|
|
По мобильности |
Стационарные Передвижные |
|
По организации производства продукции общественного питания |
Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные |
|
По уровню обслуживания |
Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый |
|
По месторасположению |
Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей |
|
По времени функционирования |
Постоянно действующие, сезонные (летние) |
|
* Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в т.ч. выездного обслуживания). |
Плата за обслуживание и живую музыку
Позиция 1. Согласно п. 24 Правил оказания услуг общественного питания наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. При этом без согласия потребителя оказывать дополнительные услуги за плату нельзя. Посетитель заведения вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, он вправе потребовать возврата уплаченной суммы. Аналогичное положение содержится и в п. 3 ст. 16 Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей» (далее — Закон N 2300-1).
Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.
Кроме того, п. 2 ст. 16 Закона 2300-1 запрещает обусловливать приобретение одних товаров (работ, услуг) обязательным приобретением иных товаров (работ, услуг). Требование о дополнительной оплате обслуживания является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона N 2300-1. В рассматриваемом случае приобретение потребителем товаров (заказ блюд) напрямую зависит от обязательной оплаты услуги обслуживания. Представляется, что качественное обслуживание посетителей в кафе и ресторане входит в понятие «услуги общественного питания», следовательно, относится к основным услугам.
Этот вывод косвенно подтверждается и нормами Национального стандарта РФ — ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (далее — ГОСТ Р 50762-2007). Так, например, в п. 3.2 Стандарта тип предприятия общественного питания определяется как предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью, а класс — совокупностью отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания (п. 3.3). Кроме того, в таблицах 1, 2 определены минимальные требования к предприятиям общественного питания, в том числе к методам обслуживания. Согласно этим требованиям, например, в ресторанах класса «люкс» и «высший» обслуживание осуществляется высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями, а в кафе — официантами, барменами, метрдотелями, самообслуживание.
Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст.
Учитывая, что ГОСТ прямо устанавливает требование к обслуживанию, можно сделать вывод о том, что отнесение обслуживания к дополнительной услуге и взимание дополнительной платы за него являются неправомерными. При этом не исключено, что клиент сам изъявит желание отблагодарить за хороший сервис. Так называемые чаевые клиент вправе не платить, если ему не понравилось, как его обслужили. Чаевые являются лишь признаком хорошего тона, поэтому требовать дополнительной оплаты обслуживания неправомерно.
Согласно п. 10 ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» услуга общественного питания — это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Иначе говоря, предприятия общепита наряду с услугами питания оказывают также услуги по проведению досуга своих посетителей. Причем применительно к ресторанам и барам класса «люкс», наличие эстрады в которых является обязательным требованием (ГОСТ Р 50762-2007), живая музыка не может быть отделена от услуг общественного питания. Исходя из этого, взимание отдельной платы за живую музыку в этих предприятиях общепита неправомерно.
Утвержден Постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 N 35.
Однако и в других предприятиях общепита взимание платы за живую музыку является прямым нарушением п. 2 ст. 16 Закона N 2300-1, так как возможность воспользоваться услугами общественного питания (заказ блюд) ставится в зависимость от оплаты живой музыки. Как следует из ст. 346.27 НК РФ, к услугам, являющимся неотъемлемой частью услуг общественного питания, относятся не только услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, но и по созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.
Плюсы и минусы ресторанного бизнеса
Ресторанный бизнес может приносить прибыли своему владельцу. Плюсы этого бизнеса:
- Спрос на услугу растет.
- Разнообразие ниш и специализаций в этом сегменте рынка.
- Высокая наценка на готовые блюда и напитки.
- При правильной политике развития сарафанное радио всегда будет работать на владельца.
Минусы бизнеса:
- Высокий уровень конкуренции.
- Высокие затраты на этапе открытия.
- Высокий уровень требований со стороны государственных органов.
- Владелец должен разбираться в тонкостях бизнеса и принимать участие в управлении.
Прежде чем открывать свое место, ресторатору следует определиться, для каких потенциальных клиентов он будет работать:
- для бизнесменов, которые будут заключать сделки и встречаться с партнерами;
- для семейных пар с детьми;
- для студентов и работников, которые посетят ваше место во время обеденного перерыва.
От ЦА зависит, какого размера будет средний чек, как все будет выглядеть, какой метод раскрутки подойдет больше всего. Существует три основных категорий ресторанов:
- С четким обслуживанием. Это сетевые организации, которые независимо от месторасположения одинаково обслуживают клиентов. Посетители таких мест всегда чувствую себя комфортно, так как видят уже привычный сервис и заказывают любимую еду, не боясь, что она будет невкусная.
- С ориентацией на большой поток клиентов. Такие организации располагаются в местах большого скопления людей: в торговых центрах, на людных улицах, рядом с достопримечательностями города, поблизости с транспортным узлом. Такие организации имеют высокую конкурентность и обслуживают всегда новых посетителей.
- С постоянными клиентами. Это дорогие сердцу места, куда человек заходит ежедневно или каждую неделю и чувствует себя как дома. Официанты, как правило, знают своих постояльцев по именам и выучили уже их любимые блюда. Аудитория данных заведений может сохраняться долгое время, однако владельцам все же приходится прибегать к продвижению бара или ресторана.