Требования надзорных органов к кондитерской

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Требования надзорных органов к кондитерской». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

В настоящих Санитарных правилах и нормах использованы ссылки на следующие документы.
2.1. Закон РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 19 апреля 1991 г.
2.2. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93.
2.3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и Федеральный закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».
2.4. Закон РСФСР «Об охране окружающей природной среды».
2.5. «Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625.

СанПин на производство хлебобулочных изделий

Новый СанПиН смягчает некоторые требования для маленьких заведений, не рассчитанных на высокие потоки посетителей. Определяющим признаком в этом случае является количество посадочных мест. Если у вас их менее 25, то можете рассчитывать на послабления.

• Допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала. Но при этом вход у него должен быть изолирован от производственных и складских помещений.
• Возможно хранение сырой и готовой продукции в одном холодильнике. Но есть условие: она должна находиться в закрытых контейнерах.

Из новых правил исчезло требование о привлечении отдельного персонала для уборки туалета, что немаловажно для микробизнеса, для которого лишний сотрудник влечет дополнительные траты. Эту обязанность могут выполнять другие сотрудники, главное — соблюдать нормы безопасности.

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

• Раздел Экология
  • Раздел 67 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
    • Раздел 67.060 Зерновые, бобовые и продукты их переработки

СанПиН 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

3.4.1. Естественное и искусственное освещение в производственных и вспомогательных помещениях должно соответствовать требованиям СНиП «Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования» и «Нормам технологического проектирования».

3.4.2. Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация.

Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

В южных районах страны для защиты от избыточной инсоляции в летнее время рекомендуется применять защитные устройства (щитки, козырьки, экраны).

3.4.3. Остекленная поверхность световых проемов окон, фонарей и т.п. должна регулярно очищаться от пыли и копоти.

3.4.4. Разбитые стекла в окнах необходимо немедленно заменять целыми. Запрещается устанавливать в окнах составные стекла и заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

3.4.5. Источники освещения производственных цехов и складов должны быть заключены в специальную взрывобезопасную арматуру: люминисцентные — в зависимости от типа, лампы накаливания — в закрытые плафоны.

На предприятии необходимо вести учет электроламп и плафонов в специальном журнале.

3.4.6. Люминесцентное освещение на предприятиях, вырабатывающих хлебобулочные изделия, рекомендуется устраивать в отделениях: пекарном, тестомесильном, тесторазделочном, заварочном и дрожжевом, хлебохранилище, экспедиции, административно-бытовых помещениях.

3.4.7. Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий.

3.4.8. Для осмотра внутренних поверхностей аппаратов и емкостей допускается использование переносных ламп напряжением не выше 12 В, заключенных в защитные сетки.

3.4.9. Осветительные приборы и арматура должны содержаться в чистоте и протираться по мере загрязнения.

3.4.10. В случае изменений в назначении производственного помещения, а также при перестановке или замене одного оборудования другим, осветительные установки должны быть переоборудованы и приспособлены к новым условиям в соответствии с нормами освещенности.

3.4.11. Во избежание взрывов пыли в помещениях для хранения и подготовки муки должны предусматриваться: скрытая электропроводка, вынесение за пределы этих помещений электровыключателей и рубильников, использование герметичных светильников с защитной сеткой.

3.4.12. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

Хранение выпечки из дрожжевого теста

Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.

Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.

Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.

Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.

Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.

Как хранить крем в морозилке

Хранение кремов в холодильнике может продолжаться максимум – трое суток. Если начинку нужно сохранить дольше, ее можно попробовать заморозить. Хотя ГОСТом такой способ хранения крема для торта не предусмотрен, многие хозяйки его успешно применяют на практике. Но для этого потребуется использовать функцию шоковой заморозки, иначе крем потеряет исходную структуру.

Лучше всего замораживание переносят кондитерские начинки на жировой основе. Белковые продукты при заморозке расслаиваются, поэтому их лучше не держать в морозилке.

От правильного выбора емкости для заморозки зависит, сколько можно хранить крем для торта в морозилке.

Не следует использовать контейнеры из металла и помещать кремовую начинку в полиэтиленовый пакет. Лучше поместить массу в пластиковую емкость с плотно прилегающей крышкой.

Хранение заварного крема в морозилке может продолжаться до 2 месяцев.

Белковый продукт сохранится еще дольше: около 2, 5 месяцев. Но его исходная структура при этом будет нарушена. Он расслоится и пересохнет.

Для домашней выпечки лучше всегда использовать свежий крем. А если немного начинки останется, ее можно заморозить и применить для декорирования пирожных и других кондитерских изделий.

Распаковывают сырье в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару. Пищевые добавки, в том числе красители и ароматизаторы, хранят только в упаковке завода-изготовителя. Обрабатывается сырье в подготовительном к производству помещении в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.

Яйца для крема используют только куриные диетические (срок годности не превышает 7 суток) с чистой и неповрежденной скорлупой. Хранить их можно при температуре не выше +6 градусов Цельсия. Перед использованием яйца сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки в четырехсекционной ванне. В первой секции их замачивают в течение 5 — 10 мин. в теплой воде (40 — 50 градусов Цельсия), во второй в течение такого же времени и при такой же температуре обрабатывают любым разрешенным моющим средством, в третьей дезинфицируют в течение 5 мин. разрешенным для этих средств дезраствором при температуре 40 — 50 градусов Цельсия, в четвертой ополаскивают проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 градусов Цельсия. Растворы в моечных ваннах меняются не реже двух раз в смену. Далее яйцо разбивают на металлических ножах, выливают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц, проверяют на внешний вид и запах, переливают в большую емкость и процеживают через металлическое сито с ячейками не более 3 — 5 мм. Без холода яичная масса не хранится. При температуре не выше +6 градусов Цельсия она хранится для приготовления крема — не более 8 ч, выпечных полуфабрикатов — не более 24 ч. Масло сливочное после распаковки проверяется и зачищается с поверхности. С загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи масло для приготовления крема не используется. Разрешается использовать масло с массовой долей влаги не более 20%.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару, которую предварительно выстилают пергаментом или подпергаментом. Лотки закрывают крышками. Листы и лотки без крышек можно уложить в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Пирожные и рулеты на открытых листах и лотках перевозить нельзя.

Торты укладывают в новые картонные коробки или другие разрешенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные салфетками из пергамента или подпергамента, закрывают крышками. Без упаковочных материалов перевозить их нельзя. Потребительская тара маркируется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации . Кондитерские изделия с кремом реализуются только при наличии холодильного оборудования, перечень организаций торговли, где осуществляется их продажа, согласовывается с Роспотребнадзором.

«Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ГОСТ Р 51074-2003», утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст, п. п. 9.8, 9.9 ГОСТа Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.

Заметим, что Постановлением ГД ФС РФ от 03.09.2008 N 859-5 ГД в первом чтении принят проект федерального закона N 469750-4 «Технический регламент на кондитерскую продукцию». В соответствии с протоколом от 16.02.2010 N 177 заседания Совета Государственной Думы решено направить проект, подготовленный ко второму чтению, Правительству РФ для получения отзыва согласно п. 8 ст. 9 Федерального закона от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».

Какое оборудование нужно для открытия кондитерского бизнеса?

Для производства сладостей вам понадобятся:

• Шпильки (специальные транспортировочные тележки);
• холодильное оборудование;
• миксеры (блендеры);
• устройство для варки шоколада;
• профессиональная печь;
• мукопросеиватели;
• тестомесительная и тестораскаточная машины;
• кондитерские пистолеты;
• насадки.

Пекарня требования к оснащению

Производство хлеба и мучных изделий, как любая пищевая промышленность, требует соблюдения нормативных правил.

Согласно СП 2.3.4.3258-15, к ним относятся:

• наличие централизованной и безопасной системы водоснабжения и канализации;
• правильное освещение рабочих помещений;
• соблюдение параметров вентиляции, обогрева и кондиционирования воздуха в производственной зоне;
• беспрепятственный доступ к аппаратуре и оборудованию;
• поверхность инвентаря – ровная, легко отмывается и дезинфицируется, а соприкасающиеся с продуктами участки изготовлены из разрешенных материалов;
• обязательное прокаливание в печи новых железных приспособлений для выпечки;
• регулярное очищение, мойка и обеззараживание всех поверхностей и инвентаря и др.

Государственная регистрация

Для запуска производства кондитерской или хлебопекарни предприниматель обращается в государственные инстанции для прохождения проверок качества и соответствия. Для оформления декларации потребуется:

1. Обратиться в центр сертификации по месту расположения производственного цеха или отправить заявку с помощью почты/интернета.
2. Собрать необходимый пакет документации и предоставить на рассмотрение сертификационной комиссии.
3. Оплатить услуги центра.
4. Получить декларацию.

После выбора схемы и подписания договора на оформление декларации, потребуются документы:

• заявление;
• реквизиты заявителя;
• список выпускаемой пищевой продукции;
• ГОСТ или ТУ – основания для соответствия;
• лабораторные протоколы исследований;
• образец маркировки.

Международный и российский рынок

По данным GfK (международного института рыночных и социальных исследований), на рынке кондитерских изделий наблюдается тенденция к росту потребительского спроса. Несмотря на некоторые колебания – исключением является Россия, которая неуклонно наращивает производство кондитерских изделий (20% рынка продуктов питания, с устойчивой тенденцией ежегодного роста на 3,4%) – в целом наблюдается положительная тенденция, что видно из цифр на 2019 год.

• Сахарные продукты +4%
• Мучные кондитерские изделия +6%
• Шоколадные изделия +6%
• Закуски +6%

В настоящее время Европа лидирует в этом продовольственном секторе, хотя кондитерский рынок Азиатско-Тихоокеанского региона явно набирает обороты по сравнению с рынком США, роль которого, как ожидается, значительно возрастет в ближайшие годы.

Доминирующее положение, на долю которого приходится более половины мирового производства подсластителей, занимают 10 крупнейших компаний. В их список стабильно входят следующие пять.

• Марс. США, Чикаго. 53 завода, 34 000 сотрудников и прибыль в размере 18 миллиардов долларов США к концу 2019 года
• Ферреро. Альба, Италия. 23 завода, 34 543 сотрудника и прибыль, эквивалентная 12,39 млрд. долларов США в 2019 году
• Mondelez Int. Дирфилд, США. 150 заводов, 80 000 сотрудников. Прибыль в размере 11 792 млн. долл
• Мэйдзи. Токио, Япония. 7 заводов, 1 673 сотрудника. прибыль 9 662 млн. долл
• Херши. Херши, США. 13 заводов, 16 910 сотрудников. Прибыль в размере 7 779 миллионов долларов США

Объединенная кондитерская фабрика” (Москва, Россия) занимает 17-е место в списке мировых лидеров кондитерской промышленности с 19 фабриками и 20 000 сотрудников. В 2019 году они получили прибыль в размере 1 169 млн долларов США. На 53-м месте находится Славянка из Старого Оскола, Россия, с семью заводами и 6 000 сотрудников, обеспечивающих прибыль в размере 400 млн. долларов США.

Особенности технологии

Производство широкого ассортимента кондитерских изделий, поставляемых потребителю и выпускаемых на хлебозаводах, кондитерских фабриках, заводах, пекарнях и некоторых небольших частных предприятиях, связано со многими техническими особенностями. Однако их можно упростить до следующих шагов.

• На первом из этих этапов осуществляется закупка подготовительных работ, сырья и упаковки. Осуществляется контроль качества поступающего сырья. Организована регулярная поставка необходимых компонентов
• На втором и основном этапе осуществляется обработка, придание формы и нанесение поверхностного покрытия, что позволяет получить неупакованную продукцию без упаковки
• На третьем и последнем этапе осуществляется контроль качества, после чего готовый продукт заворачивается, упаковывается, расфасовывается, хранится и продается в течение определенного периода времени

Продукция кондитерских изделий на отечественном и мировом рынке

К крупнейшим категориям на рынке РФ в сегменте кондитерских изделий относят (в процентном соотношении):

• шоколадные конфеты – 21%;
• разные виды печенья, включая крекеры и галеты – 20%;
• пирожные и торты – 8%;
• шоколадные изделия – 8%.

В течение последних нескольких лет количество шоколада на душу населения в Российской Федерации сохраняется на показателе около 4,15 кг в год.

Для примера также приведем десятку лидирующих по данному показателю стран (на основе рейтинга, составленного Джаредом Керьтеном, – аналитиком из «Euromonitor»):

1. Швейцария – 9 кг;
2. Германия – 7,9 кг;
3. Ирландия – 7,5 кг;
4. Великобритания – 7,5 кг;
5. Норвегия – 6,6 кг;
6. Швеция – 5,4 кг;
7. Австралия – 4,9 кг;
8. Нидерланды – 4,7 кг;
9. США – 4,3 кг;
10. Франция – 4,2 кг.

В России на секторе шоколадной продукции действует наиболее высокая конкуренция. Тон здесь задают компании, которые занимают наибольшую рыночную долю.

Пятерка лидеров, по данным компании «Nielsen», представлена следующими предприятиями:

1. «Ferrero»;
2. «Kraft Foods»;
3. «Nestle»;
4. «Mars»;
5. «Объединенные кондитеры».

Продукция кондитерских изделий относится к сложному сегменту, на которое, помимо общеэкономического положения, оказывает влияние ряд конъюнктур сопутствующих рынков:

• сахара;
• муки;
• масложировой продукции.

Исследования динамики производства кондитерской продукции

Ежегодные приросты выпускаемого объема сладостей наблюдаются с 2009 года. Учитывая статистические итоги экспертных оценок, в 2014 году (рис. 2) был отмечен рекорд размером в 3,4 миллиона тонн кондитерской продукции.

К лидирующим регионам по выпуску изделий кондитеров относятся Центр, Краснодарский край и Приволжье. Увеличение объемов производства было достигнуто за счет роста количеств выпускаемой продукции изготовителями других областей.

Самое большое увеличение показателей по всем видам кондитерской продукции за первую половину 2016 года наблюдается в Северокавказском районе – 19%.

В рыночной структуре объемы выпуска основных сладостей, исследуемые в 2011-2015 годах, имеют почти неизменные соотношения.

47% выпускаемой в России кондитерской продукции за период январь–июнь 2016 представлены производством какао-порошка, шоколада, карамели, халвы.

Общая часть выпуска печенья, имбирных пряничных и вафельных продуктов составляла 42%. Булочки, торты и пирожные краткосрочного хранения захватывали не более 11%.

По собранным статистическим данным Росстата, грандиозный спад был зарегистрирован в производственных линиях шоколадных конфет, что содержат спиртные примеси и продукции в картонных коробках.

Выпуск карамельных сладостей повысился на 10,1%, что было обусловлено увеличением потребительского спроса в Челябинской, Ростовской, Воронежской и Московской областях.

Половинное количество хлебобулочной продукции, тортов и скоропортящихся пирожных производили десять регионов РФ. Среди них ведущими стали челябинские мастера, которые в 2015 году подарили лидирующий по стране показатель – 9,8% производства тортов (рис.3).

Крупнейшими объемами производимых сладостей славятся следующие региональные предприятия:

• ГК «Уральские кондитеры»;
• ООО «Колос»;
• ООО «Сладкий Конти»;
• ОАО «Южуралкондитер».

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента по теме: «Технология приготовления и оформления изделий из шоколада»

Автор: Фролова Галина Геннадьевна

Организация: ОБПОУ «КГТТС»

Населенный пункт: Курская область, г. Курск

Вид деятельности	организация процесса приготовления и оформления изделий из шоколада
Вид учебного занятия	лекция
Тема урока	технологические процессы приготовления и оформления изделий из шоколада
Цель урока:	создание условий для «cамостроительства» своих знаний через критическое отношение к имеющимся сведениям и поступающей информации
Дидактические цели:
— образовательные	создание условий для получения новых знаний и приобретения опыта путем самостоятельных и коллективных открытий обучающихся
— развивающие	содействие развитию у обучающихся способности к профессионально-аналитическому мышлению, творческой активности, самостоятельности и социальной компетенции
— воспитательные	— воспитание чувства ответственности за конечный результат своей профессиональной деятельности;
Планируемые результаты:
— усвоенные знания	— ассортимент кондитерских изделий из шоколада; — характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кондитерских изделий из шоколада; — требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления кондитерских изделий из шоколада; — правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления кондитерских изделий из шоколада; — актуальные направления в приготовлении кондитерских изделий из шоколада.
— освоенные умения	— принимать организационные решения по процессам приготовления кондитерских изделий из шоколада; — выбирать различные способы и приемы приготовления кондитерских изделий из шоколада; — применять коммуникативные умения.
— формируемые компетенции	ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК.8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК.9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Объекты деятельности	различные виды сырья, готовые изделия, технологические процессы приготовления и оформления изделий из шоколада
Тип урока	систематизация и обобщение знаний, закрепление умений
Форма проведения	дистанционная

Похожие записи:

• Пенсия в 2023 году: какой возраст, стаж, сколько пенсионных баллов?
• Как получить льготы ребенку инвалиду?
• Можно ли вернуть в магазин одежду или обувь, купленные на распродаже?